Esansiyel Yağ Asitleri

Bir yağ asidinin esansiyel olduğuna ait ilk bilgi 1929 yılında yayınlanmıştır. Eksikliğinde farelerde ilk bulgular; kuru, döküntülü deri, aşırı su tüketimi, büyüme geriliği ve infertilite olarak belirlenmiştir. Memeliler için linoleik, linolenik ve arahidonik asit esansiyel yağ asitleridir. Ancak arahidonik asit linoleik asitten üretilebilir. Eksikliklerinde saç ve tırnak kaybı, döküntülü deri, yara iyileşmesinde bozulma, trombositopeni ve yağlı karaciğer gözlenir. Esansiyel yağ asidi eksikliğini önlemek için günlük kalori gereksiniminin % 2-5'i linolenik asit formunda verilmelidir.
Yağlar kuvvetli hidrofob bileşiklerdir. Yani, dışarıya su verirler. Yağ asiti dışında kalan, diğer yağ asitleri bütün hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağlarda mevcuttur. Yağ asiti ise yalnız süt yağında vardır. Bundan dolayı, bu yağ asiti hileli yağların analizinde bir ölçüt olarak kullanılmaktadır.
Yağların kıvamı, büyük ölçüde içerdikleri yağ asitlerinin doymuş olup, olma-dığına göre değişmektedir. Doymamış yağ asitlerini içeren yağlar, bunların bulun-ma oranına göre yumuşak veya sıvı olur. Sert yağlarda doymuş yağ asitlerinin oranı fazladır. Örneğin, sığır iç yağlarında doymuş yağ asitleri oranı fazla olduğundan serttir. Buna karşılık domuz yağında doymamış yağ asitleri oranı daha fazla olduğundan yumuşaktır. Aynı şekilde bitkisel yağlar ve balık yağları sıvıdır. Dolayısıyla doymamış yağ asitleri oranı fazladır. Yağların sıvı veya katı olmalarında Esansiyel yağ asitlerinin rolü yoktur. Bitkisel yağlar; linoleik, linolenik ve arahidonik asitlerce zengin olmasına rağmen, bunlardan yapılan margarinlerde söz konusu asitler yoktur. Çünkü bu gibi yağlar sertleştirilirken yani hidrojenize edilirken, hidrojenin yağ asitlerinin çift bağlarına bağlanması sonucu esansiyel yağ asitlerini kaybederek sertleşirler. Hayvansal yağların kıvamı hayvanlara verilen yem türüne göre değişmektedir. Yağ asitlerinin hayvansal organizma tarafından rezorbe edilmesi, türlere göre değişiktir. Örneğin, domuz gibi tek mideli hayvanlar, yağları yemde bulunduğu gibi rezorbe ederler. Sığır gibi çok mideli hayvanlar doymamış yağ asitlerini, midelerinde bulunan bakteri florası yardımıyla doymuş hale çevirirler. Yağda bulunan diğer benzeri maddeler; karbon, oksijen ve hidrojenin yanı sıra sık olarak rastlanan ancak az miktarda olan fosfor veya azotlardır.